Сходство национальных кухонь может отражать многовековую историю обмена продуктами между народами. Китайские ученые проанализировали десятки тысяч рецептов и установили, что исторические торговые связи объясняют близость вкусовых профилей лучше, чем географическое расстояние.
Национальные кухни всех стран формировались под влиянием местной природы, доступных продуктов и контактов с другими народами. Вместе с торговцами и переселенцами между регионами перемещались зерновые, пряности и способы приготовления еды. Однако установить, какой след эти обмены оставили в современных рецептах сложно.
Этим занимается вычислительная гастрономия. Это новое направление уже показало, что сеть продуктов, связанных общими вкусоароматическими веществами. В североамериканской и западноевропейской кухнях ингредиенты одного блюда чаще имели такие вещества, тогда как в восточноазиатских наблюдалась противоположная тенденция.
Ученые из Китая проверили что лучше объясняет сходство кухонь: расстояние между регионами или исторические пути, которые их соединяли. Они проанализировали более 100 тысяч рецептов из 20 национальных кухонь, как уже не используемых, так и современных. Их работа опубликована в журнале npj Heritage Science.
Исследователи сопоставили продукты из рецептов с базой вкусоароматических веществ для 1507 ингредиентов. Затем выделили наиболее значимые связи между самими ингредиентами. Для каждой кухни составили вкусовой профиль, в который вошли доминирующие ингредиенты и химические связи объединяющие их с другими продуктами. Получилась карта связи блюд.
Параллельно ученые построили схему из 18 исторических торговых маршрутов. В нее вошли сухопутные и морские ветви Шелкового пути, торговля пряностями через Индийский океан, связи Европы с Америкой после путешествий Колумба и другие направления. Близость регионов оценивали по числу переходов между ними в этой сети. Дополнительно собрали сведения о 50 случаях распространения продуктов с указанием времени их первого документированного переноса.
Полученные карты оказались очень похожи. Среди наиболее схожих оказались китайская и японская, британская и ирландская, тайская и вьетнамская кухни. Но торговые связи показали сходство кухонь лучше, чем расстояние на карте. Чем меньше переходов разделяло регионы в исторической сети, тем ближе были их вкусовые профили.
Что же касается ингредиентов, заметные позиции среди наиболее распространявшихся уже давно ингредиентов заняли черный чай, кофе и соя. В целом продукты с документированной историей переноса чаще выступали связующими звеньями между разными кухнями. У более давних заимствований эта роль была слабее.
Ученые считают, что со временем чужой ингредиент встраивается в привычные местные сочетания, и его исходная роль посредника становится менее заметной. В некоторых случаях он становился частью традиционной национальной кухни.
Например, черный перец и корица распространившиеся между регионами много веков назад, уже прочно встроились в местные вкусовые сочетания. Помидоры, которые начали появляться в Америке около пяти столетий назад, в построенной учеными сети встречаются почти во всех кухнях и связывают разные группы вкусов.
Автор: Андрей Серегин