Части овощей и фруктов, которые люди обычно отправляют в мусорное ведро, могут содержать гораздо больше клетчатки, чем мякоть, используемая в пищу.
Эту особенность ранее отмечали авторы ряда исследований, но сведения о пищевой ценности таких компонентов оставались неполными. Исследователи из Великобритании частично восполнили этот пробел, сравнив содержание пищевых волокон 12 видов продуктов растительного происхождения.
Пищевые волокна, или клетчатка, играют важную роль в работе пищеварительной системы человека. Это компоненты пищи, преимущественно растительного происхождения, которые не расщепляются пищеварительными ферментами в тонком кишечнике и достигают толстого. Там часть из них становится питательной средой для кишечных бактерий, которые ферментируют волокна с образованием полезных для организма веществ. Пищевые волокна способствуют нормальной работе кишечника и поддерживают его микрофлору.
Специалисты рекомендуют взрослым потреблять примерно 30 граммов клетчатки в сутки. Рекомендация согласуется с данными исследований, в которых более высокое потребление пищевых волокон связывают с меньшим риском сердечно-сосудистых заболеваний, диабета второго типа и некоторых видов рака. Однако многие люди не придерживаются этого показателя.
Одна из возможностей увеличить количество клетчатки в рационе — изменить привычный подход к приготовлению пищи. Перед готовкой люди нередко очищают овощи и фрукты от кожуры, удаляют стебли, семена и сердцевины, считая их ненужными отходами. Но многие из этих компонентов съедобны и могут содержать значительное количество пищевых волокон. Получается, вместе с очистками и обрезками в мусорное ведро порой отправляют часть потенциально ценного источника клетчатки.
Например, по оценке британской организации WRAP, в Великобритании ежегодно образовывается примерно 10,7 миллиона тонн пищевых отходов. Более ⅔ из них пригодны для употребления человеком, а на свежие фрукты и овощи приходится почти 36 процентов.
Британская команда диетологов под руководством Рэйчел Гибсон (Rachel Gibson) из Королевского колледжа Лондона решила разобраться, какую пищевую ценность имеют части растений, которые обычно выбрасывают. Ученые поставили перед собой задачу сравнить содержание клетчатки в кожуре, стеблях, семенах с ее количеством в мякоти и других частях овощей и фруктов, используемых в пищу.
Всего изучили 12 видов растительной продукции. В выборку вошли свекла, арбуз, сладкий перец, брокколи, мускатная тыква, цветная и кудрявая капуста, корневой сельдерей, киви, фенхель, лук-порей, ананас.
В 10 из 12 исследованных видов овощей и фруктов кожура, семена и другие части содержали больше клетчатки, чем мякоть. Особенно заметна разница у тыквы. В ее кожуре и семенах содержится 9,25 грамма пищевых волокон на 100 граммов продукта. В мякоти тот же показатель составляет всего два грамма.
В кожуре и сердцевине ананаса содержание клетчатки оказалось примерно в 5,5 раза выше, чем в мякоти. Правда, жесткая структура этих частей затрудняет их употребление в обычном виде. Исследователи предложили измельчать их в блендере, натирать или запекать.
Однако результат оказался неодинаковым для всех продуктов. У стебля брокколи содержание общей клетчатки составило 2,86 грамма на 100 граммов, тогда как у соцветий — четыре грамма. У сердцевины и наружных слоев фенхеля показатель достиг 2,77 грамма, а у внутренних мясистых слоев — 3,1 грамма. То есть в этих двух случаях обычно удаляемые компоненты содержали меньше клетчатки.
Выводы исследования могут пригодиться при разработке новых рецептов и меню для столовых, кафе и ресторанов. Использование обычно выбрасываемых частей растений позволит не только сократить количество пищевых отходов, но и обогатить блюда пищевыми волокнами. Впрочем, прежде чем включать такие компоненты в повседневное меню, необходимо оценить их вкус, текстуру и безопасность, а также выяснить, как приготовление влияет на содержание и свойства клетчатки.
Научная работа опубликована в International Journal of Food Sciences and Nutrition.
Автор: Игорь Байдов