Время идет антиоксидантам на пользу

Некоторые пищевые антиоксиданты при хранении усиливают свои антиокислительные свойства.

Антиоксидантами называют вещества, способные обезвреживать опасные молекулы-окислители – свободные кислородные радикалы. Такие окислители появляются или как побочный продукт наших обычных биохимических реакций, или же в результате какого-нибудь внешнего воздействия – например, при облучении ультрафиолетом.

время идет антиоксидантам на пользу
Структурная формула таксифолина

Кислородные радикалы повреждают биомолекулы, так что белки и липиды выходят из строя, а в ДНК появляются мутации. В клетках есть специальные механизмы для обезвреживания опасных окислителей, но бывает, что и защита не срабатывает, и кислородных радикалов оказывается слишком много – и тогда в клетках, тканях и органах возникает окислительный стресс, который, как считается, может спровоцировать множество самых разных болезней, от атеросклероза до синдрома Альцгеймера.

время идет антиоксидантам на пользу
Один из самых мощных антиоксидантов, таксифолин, можно найти в винограде и яблоках

Защититься от окислительного стресса можно с помощью внешних антиоксидантов – их и так достаточно в самых разных продуктах, но, кроме того, сейчас их даже специально добавляют в разную еду и косметику. Однако тут возникает вопрос: не исчезают ли со временем полезные свойства этих веществ, ведь пищевые продукты готовятся довольно сложным образом, а потом еще и долго хранятся? Что ж, те, кто думает, что антиоксиданты портятся при хранении, жестоко ошибаются – как выяснили исследователи из Института теоретический и экспериментальной биофизики Российской академии наук (ИТЭБ РАН), время не только не вредит антиоксидантам, но даже идет им на пользу.

Одни из самых известных антиоксидантов – это растительные флавониоды, которые относятся к полифенолам и которые придают разнообразную окраску цветкам, листьям и плодам; кроме того, флавоноиды защищают растения от УФ-излучения, помогают выдерживать засуху и низкие температуры. Среди них особой эффективностью отличается таксифолин, допущенный к применению в пищевой промышленности. В больших количествах его получают из комлевой части сибирской и даурской лиственницы, но он также есть в винограде, томатах, яблоках, красных сортах репчатого лука и в древесине вишни – и если в вишневой бочке выдерживать вино, то в нем появится таксифолин, экстрагировавшийся из дерева.

Известно, что при хранении и созревании продуктов питания их флавоноиды вступают в разные реакции, которые часто заканчиваются появлением димерных и олигомерных форм: флавоноиды соединяются в цепочку из двух или нескольких молекул. Димеры таксифолина, как пишут в Journal of Food Science and Technology Виктория Шубина и Виктор Шаталин, обезвреживают активные формы кислорода даже лучше, чем обычный таксифолин. Более того, димеры лучше связывают ионы металлов, которые в таком связанном виде, вероятно, будут плохо всасываться в желудочно-кишечном тракте. С одной стороны, эти металлы могут быть вредны, с другой – есть металлы, без которых не обойтись, и при приеме металлосодержащих препаратов необходимо учитывать, что их могут забирать себе модифицированные флавоноиды из еды.

Но, так или иначе, в том, что касается устранения окислительной опасности, то тут можно с уверенностью утверждать, что хранение идет пищевому таксифолину только на пользу. Кроме того, авторы работы попутно выяснили, какие части полифенольных молекул в большей степени отвечают за антиоксидантные свойства, и полученные данные в перспективе можно использовать для синтеза новых, еще более эффективных антиоксидантов.

По материалам пресс-службы ИТЭБ РАН.

Автор: Кирилл Стасевич

Ссылка на источник