Мы спросили влюблённых в науку шеф-поваров: как приготовить палеонтологическое пиршество на все времена? Вы когда-нибудь задумывались над тем, смогли бы вы приготовить цыплёнка табака из птеранодона? С каким соусом подавать куски стейка из Колумбийского мамонта? Нет? Только мы?
Благодаря достижениям палеонтологии нам так много известно об этих доисторических созданиях, что учёные могут (почти точно) сказать, какой у них был вкус. Мы обожаем странности, поэтому и создали палеонтологическое меню на основе растений и животных, найденных в трёх важных местах залегания окаменелостей: сланцах Бёрджес, национальном заповеднике динозавров в Юте и битумных озёрах Ла Брея в Южной Калифорнии.
Многие из этих образцов обладают чертами и особенностями, которые сходны с теми, что имеет современные флора и фауна. Это помогает научному сообществу обновлять и уточнять картину эволюции жизни на Земле. Но некоторые из образцов кажутся невероятными: формы жизни, исчезнувшие в ходе эволюции и не имеющие аналогов в настоящее время.
Мы попросили шеф-поваров Солу Эль-Вайлли, Ника Шарму и Джоша Шерера «приготовить» доисторические блюда, которые удовлетворили бы наши современные вкусовые рецепторы, пользуясь имеющимися у нас знаниями об этих невероятных организмах. Их рецепты, которые мы здесь приводим, предельно научны и безумно изобретательны.
Сланцы Бёрджес
Канада, провинция Британская Колумбия
Сланцы Бёрджес в Канадских Скалистых горах — один из наиболее ценных участков с окаменелостями в мире, неисчерпаемая кладезь тварей, сохранившихся с кембрийского периода (более 500 миллионов лет назад).
Эти создания скорее всего попали в серию оползней, которые мгновенно законсервировали их и обеспечили максимально возможную сохранность — благодаря наслоениям минералов, которые выступили в качестве консервантов. Химическая реакция привела к образованию карбоната кальция, того самого твёрдого материала, из которого состоят раковины многих морских животных.
Окаменелости сланцев Бёрджес дают представление не только о костях, но и о мягких тканях, обычно не сохраняющихся, что даёт учёным больше материала для анализа. Некоторые из более чем 65 000 образцов, собранных в регионе, подобны организмам, существующим сегодня (они похожи на морских губок и червей), что даёт основание предположить, что они могут быть их древнейшими предками. Другие образцы не похожи ни на одно из существующих сегодня животных, это своего рода эволюционная головоломка, которую только предстоит решить. Есть много того, чего мы никогда не узнаем об этих животных, но сланцы Бёрджес открывают окно в период, существа из которого в противном случае канули бы в Лету. — Кэролайн Делберт.
Опабиния регалис
Одно из наиболее известных существ сланцев Бёрджес, Opabinia regalis — членистоногое с экзоскелетом из хитина и карбоната кальция.
Её многочисленные сегменты несли на себе веерообразные «метёлки», образуя юбку, подобие которой можно увидеть у судна на воздушной подушке, а её «лицо» украшали пять похожих на бусины глаз.
Рецепт Шерера:
Не существует лучшего способа приготовления членистоногих, чем старые добрые варёные морепродукты вьетнамской кухни. Забрасываем креветок, лангустов, крабов, лобстера — всё, что у нас есть, включая опабинию — в большой старый котёл с большим количеством масла, чеснока, креольской приправы Тони Чашера, картофеля, кукурузы и колбасы андуйет.
Выпейте достаточное количество пива и вы даже не заметите всех этих жутких глаз. Это просто весёлый праздник поедания кошмарных существ, распития пива и глотания масла.
Чойя картери (Choia carteri)
Большинство современных животных губок принадлежат к классу губок обыкновенных. Мы привыкли видеть один тип — длинные, пористые и зачастую цилиндрические «губки для ванны», но у многих губок есть стебли и более развитые структуры.
Рецепт Шерера:
Поскольку губки пористые, они скорее всего впитают все вкусы, с которыми они готовятся, подобно тофу.
Сначала мы забросим чойю картери в мультиварку на примерно 45 минут на высокой мощности, затем дадим ей стечь и ополоснём, чтобы устранить примеси. Затем мы потушим их ещё часок с тонко нарезанными дольками бекона, кимчи, шалотом и кочукару.
Некоторые «эксперты» говорят, что животные губки несъедобны. Я скажу так: они недостаточно долго готовили их.
Геленоптрон тентакуларум (Gelenoptron tentaculatum)
Тело этой медузоподобной твари, состоящей в основном из мезоглеи, запаковано в ультратонкую мембрану и представляет собой что-то вроде наполненного водой шарика.
Рецепт Шерера:
Мне не хочется тревожить этот сладкий, сладкий эпителиальный слой, но мне хочется с ним поиграть.
Поскольку эта липкая красавица — практически готовый природный пельмень, мы обернём её тонким слоем теста, а затем приготовим на пару и покроем сметаной, сахарной пудрой и цедрой лимона, обыграв таким образом рецепт польского десерта — кнедликов со сливками (knedle ze śliwkami).
Имеют ли щупальца геленоптрона такой же вкус, как североевропейская слива позднего урожая? Вероятно нет, но мы это выясним!
Пикайя грасиленс (Pikaia gracilens)
На первый взгляд это существо похоже на угря или рыбу, но у него также есть ряды крохотных ножек, как у аннелид (кольчатых червей).
Это одно из самых ранних хордовых, большого типа животных, включающего рыб, птиц и млекопитающих. Ближайшим из похожих живых существ может быть ланцетник, рыбообразное беспозвоночное, которое живёт в неглубоких водоёмах по всему миру.
Рецепт Шерера:
Хотя взрослая пикайя грасиленс в среднем была длиной около двух дюймов (примерно 5 см), я бы использовал её полудюймовых мальков.
Для начала мы слегка разогреем некоторое количество оливкового масла с тонко нарезанными перчиками чили, а затем добавим в сковороду пикайю, чтобы она медленно прогрелась.
Этот рецепт напоминает нам о консервированных мальках угря, известного в Испании как ангулас и в Англии как элверы. Это редкий и дорогой деликатес, обалденно вкусный, когда намажешь его на хрустящий галисийский хлеб. Вероятно, вы могли бы хорошо заработать на продаже пикайи 500 миллионов лет назад.
Национальный заповедник динозавров
США, штаты Юта и Колорадо
Около 150 миллионов лет назад, посреди юрских пойм на территории современных восточной Юты и западного Колорадо, огромные динозавры заполняли ландшафт, устланный папоротником и утыканный хвойными деревьями.
Существа всех размеров жили в этом месте. Длинношеие, дородные гиганты вроде апатозавра, диплодока и камаразавра тянули свои головы ввысь, чтобы пожевать ветви гинкго, в то время как бронированные стегозавры с шипованными хвостами жевали хвощи и другие виды фуража, растущие ближе к земле. Но это место не было раем для травоядных. Невероятных размеров хищники блуждали в тенях лесов, особенно аллозавры — 9-ти метровые хищники с треугольными рогами перед глазами и ртом, напичканным зубами, которые эволюционировали, чтобы протыкать и кромсать.
Останки этих динозавров и многих других организмов, включая некоторых из наших древнейших млекопитающих родственников, можно увидеть в Национальном заповеднике динозавров, находящемся на границе между Колорадо и Ютой. Этот участок является частью огромной формации Моррисон, слоёв породы, протянувшихся через большую часть Северной Америки и сформировавшихся в течение десятков миллионов лет. Открытый более столетия назад, этот костеносный слой стал настолько исключительно важной находкой, что один из его исследователей, американский палеонтолог Эрл Дуглас, неустанно призывал сохранить это место. В 1915 году его усилия были вознаграждены, регион официально был признан национальным заповедником. — Райли Блэк.
Камаразавр
Длинношеий камаразавр в ландшафте был представлен широко, его кости — одни из наиболее широко представленных в коллекции формации Моррисон. Хотя это умопомрачительное травоядное вероятно вылуплялось из яиц размером с грейпфрут, взрослые особи могли достигать более 18 метров в длину.
Считается, что камаразавр питался хвощём, гинкго и другими волокнистыми растениями, «я представляю себе, что мясо было довольно жёстким и с душком», — говорит палеонтолог из Университета Висконсина-Ошкоша Джозеф Питерсон. Шеф-повару пришлось бы искать способ замаскировать запах и сделать мясо нежным; подобно тому, как поварам приходится маскировать болотистый вкус, которым обладает мясо аллигатора.
Рецепт Шармы:
Я бы попытался приготовить камарозавра как ягнёнка. Для начала давайте отрежем некоторую часть жира и сильно приправим мясо динозавра смесью специй и трав. Далее маринование в молочной кислоте, это значит, что следует оставить мясо камаразавра в йогурте на ночь, это поможет сделать плоть более нежной. Затем мы могли бы попробовать приготовить мясо подобно, скажем, тушёному бычьему хвосту с жёлтой или оранжевой пастой карри. Это будет карри из камаразавра.
Аллозавр
Почти настолько же многочисленные, как вышеупомянутые камаразавры, эти хищники не были костоломами типа более позднего тиранозавра. Они широко раскрывали пасть и использовали свои мощные шейные мышцы, чтобы размахивать своими головами как топорами, а их изогнутые зубы протыкали и разрезали плоть, чтобы оторвать большой кусок мяса.
Большинство взрослых аллозавров были около 9 метров длиной, но некоторые исключительные образцы достигали 12 метров от носа до хвоста.
Рецепт Шармы:
Скорее всего, у аллозавров было мало жира, и, вероятно, их пришлось бы готовить так, как сегодня готовят аллигаторов. Я думаю… куриный попкорн? Сначала мы замаринуем мясо в простокваше, затем обваляем его в панировочных сухарях и зелёных чили. Затем мы обжарим его в стиле масала и подадим с томатным чатни.
Стегозавр
Пиком Юрской моды были нательные доспехи, и ни один из динозавров не носил их с такой пышностью, как стегозавр.
Это травоядное могло вырастать свыше 9 метров в длину, спину его украшали перемежающиеся ряды многоугольных пластин, а хвост заканчивался наконечником с четырьмя длинными шипами. Шея стегозавра была покрыта камнеобразными костями, остеодермами, которые были призваны защищать горло динозавра.
Рецепт Шармы:
Поскольку наши человеческие зубы не настолько эволюционировали, чтобы справиться с очень сильными мышцами и связками стегозавра, нам потребуется сделать мясо нежнее. Поэтому я бы попробовал приготовить его как индейку. Очень похоже на приготовление камаразавра: мы выдержим мясо в йогуртном маринаде с приличным количеством специй и трав в течение ночи. Затем мы зажарим стегозавра на открытом огне и порежем его на части.
Гинкго, папоротник и хвощ
В Юрский период не было цветковых растений, поэтому многие из видов зелени, известных нам сегодня, тогда ещё не существовали. В формации Моррисон окаменелости указывают на то, что ландшафт был покрыт низкорастущими папоротниками, вдоль водоёмов росли хвощи, а древние виды гинкго формировали леса.
Эти растения были относительно богаты калориями и формировали основу экосистемы, которая позволяла динозаврам вроде камаразавра процветать.
Рецепт Шармы:
Использование зелени в блюде с динозавром — хитрая вещь, поскольку многие виды растений, существовавших в то время, были токсичными, если есть их в сыром виде.
Растения вроде гинкго или хвоща сначала потребовалось бы прокипятить в воде, чтобы разрушить токсины. Мы можем обратиться к рецептам вроде ферментированных сосновых шишек, это блюдо популярно в северной Европе. На поверхности многих растений присутствуют дрожжи естественного происхождения, которые мы могли бы ферментировать с помощью сахарного сиропа, чтобы придать растениям некоторый вкус.
В качестве альтернативы мы могли бы использовать китайский способ сухого томления, где мы зажарили бы их, возможно вместе с имбирём, чесноком, маслом чили и хересом, чтобы создать хрустящий гарнир из юрской зелени, которая хорошо сочетается с любым динозавровым белком.
Битумные озёра Ла Брея
США, Лос-Анджелес, штат Калифорния
Представьте себе, что вы гуляете по можжевелово-дубовому лесу. Птички поют, солнышко сияет, а колумбийский мамонт, родственник современных слонов, панически трубит. Вы находитесь в прошлом, 20 000 лет от нашего времени, а местность — то, что сейчас называется Лос-Анджелесом, а несчастный мамонт застрял в луже природного асфальта.
Так тысячи животных встретили свою кончину в калифорнийских битумных озёрах Ла Брея, где битум до сих пор просачивается на поверхность. Вдобавок к поедателям растений вроде мамонтов, приличное количество хищников, таких как ужасные волки и саблезубые кошки, было погребено в битумных озёрах. В палеонтологической летописи хищники редки по сравнению с их добычей. В Ла Брея же всё наоборот, там крики попавших в западню животных манили голодных мясоедов и несли им гибель.
Битум сохранил окаменелые свидетельства жизни в регионе за период по меньшей мере с 50000 лет назад и до наших дней. Динозавры исчезли, появились многочисленные огромные млекопитающие. Из-за потепления климата и изменения ландшафта многие из этих млекопитающих вымерли, некоторые выжили и адаптировались. Учёные могут использовать окаменелости Ла Брея, чтобы понять сходные изменения, происходящие сейчас. — Нала Роджерс.
Колумбийский мамонт
Колумбийские мамонты питались травой и другими растениями, но, в отличие от своих мохнатых собратьев, обладали почти лысой кожей. Самые крупные из них могли достигать веса в 9 тонн.
Археологи находили кости мамонтов рядом с наконечниками копий, и на некоторых костях остались следы разделки туши.
Рецепт Эль-Вайлли:
Самая серьёзная проблема — размер, поэтому я думаю, что лучшим способом приготовления будет сделать мамонтовое барбакоа — разновидность барбекю родом из Карибских островов.
Сначала мы соберёмся вместе и выпотрошим его. Затем мы выроем гигантскую яму и устелем её можжевельником. (Я работала в ресторане в северной стилистике, и мы использовали много можжевельника. Когда его жжёшь, немедленно получаешь рождественский дух). Затем мы просто закатим мамонта в яму. Смешаем нечто вроде маринада для барбакоа, типа пюре из сушёных чили, может немного цитруса. Мы выльем маринад на нашего мамонта, накроем ещё можжевельником, разведём сверху костёр и дадим ему медленно прожариться.
Люди могут просто запрыгивать и отрывать куски мяса. Это будет вечеринка.
Парамилодон (наземный ленивец Харлана)
В эпоху плейстоцена несколько видов гигантского наземного ленивца бродили по земле. Неуклюжий ленивец Харлана весил как автомобиль и обладал бронёй из костяных бугров, остеодерм.
По словам палеонтолога Грега Макдоналда, наземные ленивцы питались растениями и скорее всего были сухопарыми и обладали массивными сухожилиями, из-за которых их мясо могло быть жёстким.
Рецепт Эль-Вайлли:
Якитори, японский способ приготовления курицы на шпажках, может быть самым лучшим вариантом.
Сначала мы отрежем эту жёсткую соединительную ткань, разделим различные мышцы, а затем нанижем их на шпажки. Затем мы поджарим шпажки над углями, очень быстро, чтобы они не стали жёсткими, а потом заглазируем обычным тарэ. (Тарэ — это когда вы выпариваете сою и бульон, пока они совсем не загустеют, ещё там много умами и соли). Нанесите его кистью и дайте шпажкам быстренько на прощанье поцеловаться с грилем. Будет много обугленностей, и это действительно отличный способ справиться с любым жёстким куском.
Гигантский короткомордый медведь
Короткомордые медведи были одними из крупнейших плотоядных млекопитающих из когда-либо существовавших. Когда они поднимались на задних лапах, их рост был примерно вдвое больше взрослого человека. Хотя никто сегодня не знает, каковы эти короткомордые медведи были на вкус, в богатом жиром мясе современных медведей полно паразитов, и готовить его нужно тщательно.
Рецепт Эль-Вайлли:
Мясо плотоядных животных, как правило, с душком. Поэтому, я думаю, мы сделаем это в духе грудинки-барбекю.
Для начала мы покроем его простой солью и перечным маринадом, а затем мы очень долго будем его коптить, чтобы он как следует напитался этим дымным ароматом и как следует приготовился.
Барбекю пришли к нам от народов Таино, поэтому существовали они почти всегда. Я думаю, это вполне возможно, что коренные жители могли именно так готовить медведя.
Тераторнис Мерриама
Обладая размахом крыльев почти в 4 метра, тераторнис Мерриама (Teratornis merriami) был хищной птицей.
Некоторые учёные считают, что тераторнисы бегали по земле и хватали небольших животных своими клювами, другие полагают, что они могли ловить рыбу как скопа. И ещё одна теория говорит, что тераторнисы походили на стервятников и питались падалью.
Рецепт Эль-Вайлли:
Моя главная стратегия для любой птицы, особенно птицы, с которой я не очень знакома, — это пожарить её. Сначала мы разделаем её на несколько кусков: крылья, голени, окорока и грудка. Похоже, что это большая грудь, поэтому я разделю её пополам.
Сначала мы замаринуем его насухую. Сухое маринование превращает некоторые белки мяса в гель, который удерживает влагу. Наконец, мы сделаем традиционную хрустящую панировку в стиле Попая, когда вы смешиваете муку с приправами и втираете её в каждую щель, чтобы получились такие большие куски с трещинами.
Неважно, что это за птица, — получится объедение.
Авторы: Нала Роджерс (Nala Rogers), Кэролайн Делберт (Caroline Delbert), Райли Блэк (Riley Black)