Кишечные бактерии по-разному реагируют на сырую и приготовленную пищу, но только если речь идёт о растительных продуктах.
Мы постоянно слышим о том, как много в нашей физиологии зависит от кишечной микрофлоры. И если она так важна для нас, хорошо бы за ней следить, поддерживать её в здоровом состоянии. Очевидно, что состояние микрофлоры зависит от того, что мы едим. И какие-то продукты могут дать преимущество бактериям, которые помогают похудеть, а из-за какой-то еды, наоборот, в кишечнике может стать очень много не очень полезных штаммов, нарушающих наш обмен веществ.
Естественно, исследователи активно изучают, как та или иная еда влияет на микрофлору: например, мы как-то писали о том, что разнообразие кишечной микрофлоры повышается от овощей, фруктов, йогуртов, кофе, чая и вина (а здоровая микрофлора – это разнообразная микрофлора). Но те же овощи можно употреблять сырыми или вареными, жареными, тушёными и пр. И микрофлора, оказывается, отличает сырое от приготовленного – в том смысле, что состав микробов на сырой диете будет иным, чем при питании приготовленными продуктами.
Исследователи из Калифорнийского университета в Сан-Франциско вместе с коллегами из Гарварда кормили мышей мясом и бататами – сырыми или приготовленными. Тепловая обработка меняет многие молекулы, из которых состоит пища, поэтому можно было ожидать, что бактерии отреагируют на такие изменения. Однако различий между сырым мясом и приготовленным мясом микрофлора не почувствовала. А вот микрофлора мышей, которых кормили сырым бататом, заметно отличалась от микрофлоры мышей, которых кормили приготовленным бататом. Причём отличия были не только в видовом составе бактерий, но и в том, какие гены у них были активны, а какие нет, и в том, какие биохимические продукты они производили. Похожие отличия получались и с другой едой растительного происхождения – картофелем, морковью, свёклой, кукурузой, горохом.
По словам авторов работы, здесь есть две основные причины отличий в составе кишечных бактерий. Во-первых, приготовленные растительные продукты полнее всасываются в тонкой кишке, так что до бактерий, которые живут ниже по кишечнику, доходит сравнительно мало питательных веществ; если же есть сырые овощи, то «нижеобитающим» микробам будет проще жить в смысле питания. С другой стороны, в сырых растительных продуктах есть много антимикробных веществ, которые исчезают при готовке; и те бактерии, которые чувствительны к таким веществам, скорее всего, на «сырой» диете из кишечника исчезнут.
Исследователи не ограничились мышами – в статье в Nature Microbiology говорится, что заметные изменения в микрофлоре происходили и у людей, которых три дня кормили специально приготовленными «сырыми» блюдами (для сравнения в другой группе участников эксперимента ели из тех же продуктов только приготовленное). Однако, как влияют на обмен веществ отличия в микрофлоре, пока не очень понятно. Мыши, которых держали на сырой пище, теряли в весе, но если их бактерий потом пересаживали другим мышам, те, наоборот, толстели.
Также пока неизвестно, какие именно вещества в еде становятся причиной изменений в микрофлоре. Авторы работы составили список соединений (питательных веществ и пр.), по которым приготовленная еда отличается от неприготовленной, и в перспективе эти вещества, поодиночке или в разных комбинациях, надо будет протестировать на микробах. Можно надеяться, что дальнейшие исследования здесь помогут понять, как именно нужно сочетать сырые и приготовленные продукты, чтобы есть их было не только полезно, но и вкусно.
Автор: Кирилл Стасевич