Почему многим людям нравится горький вкус, к примеру, чёрного кофе? Это может показаться довольно странным, ведь горечь, скажем, растений, всегда служила сигналом, предупреждающим древних людей о наличии потенциально вредных, и порой даже токсичных веществ.
Согласно эволюционной логике, человек должен выплюнуть такую пищу или напиток и никогда больше к нему не возвращаться.
Международная команда учёных решила выяснить, почему многие люди регулярно и с удовольствием употребляют кофе (причём без смягчающих его вкус добавок вроде молока, сахара или лимона), а другие, напротив, терпеть не могут этот напиток и предпочитают чай.
В результате исследователи пришли к любопытному выводу. Оказалось, что чем более чувствителен человек к горькому вкусу кофеина, тем больше бодрящего напитка он употребляет. А чувствительность, в свою очередь, обусловлена особыми генами.
«Можно было бы ожидать, что люди, которые особенно чувствительны к горькому вкусу кофеина, будут пить меньше кофе. Напротив, результаты нашего исследования говорят о том, что любители кофе приобретают пристрастие к кофеину из-за положительного подкрепления, то есть стимуляции, вызванной им», — рассказывает ведущий автор работы Мэрилин Корнелис (Marilyn Cornelis) из Северо-Западного Университета в США.
«Контринтуитивное» заключение её команды было сделано по итогам масштабного эксперимента, в ходе которого специалисты изучили генетические данные более 438 тысяч человек – мужчин и женщин, проживающих в Великобритании. Специалисты использовали информацию, хранящуюся в базе UK Biobank.
Они проанализировали данные опросов людей, в которых отмечалось, сколько чашек чая и кофе они выпивают ежедневно. Кроме того, исследователи учитывали данные об употреблении алкоголя, поскольку он тоже обладает горьким вкусом.
Авторы работы применили метод менделевской рандомизации (Mendelian randomization), который обычно используется эпидемиологами для выявления причинно-следственных связей между вариантами генов, их функций и развитием заболеваний.
В данном случае при помощи менделевской рандомизации учёные искали причинно-следственные связи между горьким вкусом и потреблением напитков. В частности, анализировали наличие специфических генов так называемых горьких вкусовых рецепторов.
Ранее австралийские исследователи идентифицировали три генетических варианта, связанные с восприятием кофеина, хинина (часто содержится в тонизирующих напитках) и пропилтиоурацила (PROP), синтетического соединения, напоминающего горчащие вещества, содержащиеся, например, в брюссельской капусте. Натуральные горькие компоненты в составе кофе и чая могут вызывать те же вкусовые ответы, что два последних соединения.
Авторы новой работы искали уже известные генетические варианты у людей и сопоставляли их с данными о вкусовых предпочтениях.
В результате оказалось, что люди, обладающие «кофеиновыми» генами, пьют гораздо больше кофе, чем остальные (четыре и более чашек в день), и редко делают выбор в пользу чая. При этом каждая дополнительная копия гена, повышающего чувствительность вкусовых рецепторов к кофеину, на 20% увеличивает вероятность того, что человек будет употреблять больше кофе, отметили авторы работы.
По их словам, кофеин придаёт бодрящему напитку не только горечь, но и другие качества вроде характерной текстуры и насыщенного вкуса. Поэтому кофеманы более тонко чувствуют его вкус, крепость и аромат.
Между тем люди, чувствительные к хинину и PROP, избегают кофе и чаще предпочитают чай. Каждая копия «хининового» гена и «гена пропилтиоурацила» увеличивает вероятность того, что человек полюбит чай, на 9% и 4%, соответственно (в среднем любители чая с такими генами выпивают пять и более чашек в день).
Также выяснилось, что повышенная чувствительность к горечи пропилтиоурацила заставляет людей избегать алкоголя, особенно красного вина.
В дальнейшем исследователи намерены узнать, может ли наличие специфических вариантов так называемых генов вкуса влиять на своего рода зависимость от того или иного напитка. В частности, речь идёт о чрезмерном потреблении кофе или чая, что может негативно сказаться на здоровье (хотя в умеренных количествах оба напитка полезны).
В то же время вкусовые предпочтения людей могут меняться с возрастом. И пока неизвестно, какую роль в этих процессах играют «гены вкуса».
Также не исключено, что новые данные, касающиеся восприятия вкуса спиртных напитков, помогут специалистам в изучении природы алкогольной зависимости.
«Чувство вкуса изучается давно, но мы не знаем его полной механики. Мы хотим понять его с биологической точки зрения», — заключает Корнелис.
Более подробно об этой работе рассказывается в статье, опубликованной в журнале Scientific Reports.
Автор: Юлия Воробьёва