Было время, когда отечественная пивоваренная отрасль сама не производила солод, а закупала его за границей. Сейчас наблюдается стремительная тенденция отказа мелких предприятий от зарубежного сырья и делается ставка на российское производство.
Солод является базовым ингредиентом для приготовления пива. В его основе лежит ячмень, рожь, пшеница. Проращивание зерен происходит до момента начала процесса, когда происходит переработка крахмала до этапа начала ферментации (переход крахмала в сахар для запуска брожения). В пивоварении часто используется несколько разновидностей солода.
Особенности производства солода
Получение сырья осуществляется в точном соответствии технологических требований. Пивоваренный солод с ферментным составом получают методом сушки проросших зерен при температуре 60 °C. Производственный процесс начинается осенью. Именно в этот период происходит сбор урожая с зерновых посевов. Отбирается исключительно спелое и идеально просушенное зерно.
Солод проходит стадию обработки (измельчение) не до образования порошка. Должны получиться мелкие частички. Следующим этапом является процесс затирания. Он подразумевает смешивание солода с водой в пропорции 1:4. Зерно помещается на несколько дней в емкости-стипсы. Затем получившаяся смесь подвергается термической обработке и оставляется на несколько часов. В итоге образовывается сусло.
Для потребителей, которые хотят купить солод в СПб в зернах технология получения сырья немного другая. Очищенное зерно замачивается на 2-3 дня. Не дозревшие злаки поднимаются вверх, а затем и вылавливаются. Замачивание прекращается, когда шелуха начинает легко отставать от зерна. Сырье достается из емкости и равномерно размещается на ровной поверхности. Слой зерна не должен быть больше 5 см. С периодичностью 2-3 раза раз в день осуществляется перемешивания деревянной лопатой. Важно не допустить повреждение появившихся ростков (рекомендуемая длина 1/3 до половины зерна).
Дозревание зерен можно проверить на вкус. Они должны напоминать свежие огурцы без привкуса муки. Пивовары не применяют специальные приборы, чтобы понять готово ли зеленое сырье. Они обращают внимание на внешний вид, запах и вкусовые свойства.
Цвет готового солода желтый со светлыми и темными оттенками. Продукт должен содержать влагу в диапазоне 4.5%. Жженный солод карамельного цвета включает в себя до 6% воды.